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Get一个厉害的熬猪油技能 厨房从此有了灵魂
来源:新浪网  作者: 2019年01月09日 09:46
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  导语:小时候,家里有个古旧的陶瓮,由奶奶一手掌管,其他人轻易不让碰。(来源:企鹅吃喝指南) 

  每次家里煮馄饨、下面条,或是炒盘简简单单的青菜,奶奶就会神秘地从陶瓮里,挖出这样浓白细腻的猪油:

  一勺,只要一勺,所有平凡无奇的食物,都能被点化得香气四溢。猪油特有的醇厚滋味,构成了我对“家的味道”的绵长记忆。

  陶瓮里的猪油从没断过。用到见底,奶奶就会买来肥肉,架起大铁锅熬猪油。熬剩下的油渣,撒一点糖或盐给我吃,咬破松脆的外衣,会滋出一小注喷香滚滚的油水。

  离家之后,我再也没有吃过那样好吃的猪油和油渣。

  今年,有了自己的小厨房,又从大厨那儿偷师了几个小技巧,也试着自己架起铁锅,熬了一罐莹润的猪油。这才发现,只要掌握三个关键技巧,熬猪油真的没那么难呀。

一碗会发光的猪油拌饭,你也能拥有!

一碗会发光的猪油拌饭,你也能拥有!

  离春节只有一个月了,熬一罐猪油备着,做菜做甜点都用得上,想想也很美!

  1 | 用什么部位的肥肉? 

  板油和背膘,是常见的两种用来提炼猪油的肥肉。

  许多菜谱会教你用便宜一点的猪板油——就是猪的大肚腩。

  但用形状不规则的猪板油来熬,油渣易碎,还可能因为受热不匀,导致小块油渣熬得过焦,像这样↓

熬出来的猪油也会比较浑浊粘腻

熬出来的猪油也会比较浑浊粘腻

  猪背部的肥膘肉就平整结实得多,方便切成均匀的小方块,熬出来的猪油澄澈醇香,油渣也更酥脆。

  2 | 用什么方法熬油? 

  熬猪油的办法,主要有干出油、油出油、和水出油三种。干出油,就是用肥肉单独熬油,但初期温度不好把控,很少人用。

  为了让肥膘受热更均匀,有些人会用液体的动植物油和肥膘一起入锅,有些人则会往锅里加水,这就是所谓的“油出油”和“水出油”。

  油出油受热更快,出油也更快,但肥膘在高温下会发生美拉德反应,虽能勾引出浓郁的香气,但时间太长,也更容易发黄、酸败。

  水出油呢,在水熬干之前,温度都能控制在100°C,猪油产生美拉德反应的时间比较短,成品雪白细腻,不易发黄酸败,但香气也会略欠一些。

  如果是新手,当然是选水出油更稳妥,熬出来的猪油也便于久存。

  3 | 开多大的火? 

  熬猪油的难点,在于火候。火太大,容易熬焦;如果一直开最小火,熬的时间太长,也会影响猪油品质。

  我们查阅了不少文献,又实验了几遍,结论是:控制在120-130摄氏度之间,最合适。

参考资料:湿炼及油浸提对猪油品质的影响[J]。肉类研究,2012。(12):22-25。

参考资料:湿炼及油浸提对猪油品质的影响[J]。肉类研究,2012。(12):22-25。

  如果家里没有温度计,还有一个粗略的判断方法。把手放在油面上方5厘米处能感觉到微微发热;火苗呢,大概是这么大(以卡式炉为例):

  来,让我们挽起袖子熬猪油! 

  厘清了这三个问题,就可以去市场的猪肉摊上,挑两斤齐齐整整的背膘。

可以提前跟肉铺老板预定背膘

可以提前跟肉铺老板预定背膘

  如果肥膘带皮,建议把猪皮和瘦肉切除。再把肥膘切成1厘米见方的小块:

  大一点也没有关系,重点是大小一样,受热才均匀,滚水氽烫之后,捞出冲洗一下:

这一步的作用,可以简单理解为洗肥膘

这一步的作用,可以简单理解为洗肥膘

  把容易加速猪油酸败的杂质洗掉,简单洗一下锅,肥膘块重新入锅。加一小碗清水,开大火煮沸,锅里的水会变成乳白色:

这是脂肪和水发生了乳化作用

这是脂肪和水发生了乳化作用

  等到水分慢慢蒸发变少,锅里的液体开始变成微微透明的香槟色,就可以把火关小。

  不时用铲子翻动一下,让每一个肥膘块能均匀地接触到热源。这时候,肥膘吱吱冒泡,厨房里的香气开始浓郁起来:

  大概10分钟后,会感觉到出油速度明显减缓。这时候,就要注意油渣和猪油的颜色了。

这三个阶段的猪油都还没有熬过头

这三个阶段的猪油都还没有熬过头

  划重点:要想在猪油颜色和风味上取个平衡,在第二阶段就要关火滤油了。

  记得在滤网上铺一层吸油纸,能过滤掉一些小碎渣,不让这些杂质加速猪油酸败。

  但猪油熬到这种程度时,油渣还是没有炸透。如果想要更干爽酥脆的猪油渣,可以滤掉猪油之后,把油渣送进烤箱烤一烤,或者再回锅煎一煎,用铲子压榨出最后的油水:

但也别炸得太狠,发黑变苦就不妙了

但也别炸得太狠,发黑变苦就不妙了

  怎么知道猪油熬得好不好?最简单直观的判断方式,是看颜色。刚熬好的液态猪油,呈现澄澈的浅金色:

  放凉的过程中,猪油会逐渐凝固,如同一团缓缓扩散的云雾。

  完全凝固的猪油会呈现柔腻的白色,泛出美好的沙哑光泽:

  要是熬过头的话,猪油会有点发黄,闻起来更香,也有人会喜欢。但这样的猪油不适合长时间保存,容易酸败,产生难闻的油哈气。

  如果平常猪油用得不勤,可以分装在几个小瓶子里,撒一小撮盐延缓氧化。熬得好的猪油,足足可以放上半年呢。

  有了猪油,手残党也能伪装大厨! 

  猪油有一种点石成金的魔力,能把各种平凡食物打扮得熠熠生辉。最简单的,就是在煮饭时加一勺:

  哪怕是陈米,加了猪油煮出来的饭,也像是打了一剂玻尿酸,油润圆滑,粒粒分明!

  还可以用煮好的热米饭,拌上一勺猪油两勺海鲜酱油,撒上点睛的葱花——啊,灵魂暴击!

  平平淡淡一碗汤面,卧一方雪白猪油,待它慢慢融化,香气就出来了:

  或者来碗拌面,让柔韧面条根根挂上喷香猪油,吸溜吸溜就吃掉一大碗:

  中餐有个用油之道:荤菜素油,素菜荤油。最普通的炒青菜,用猪油稍加点化,就会添一层丰富香气和油润质感。

  再加一把猪油渣,好吃得能模拟饭店出品~

  煮小馄饨,包汤圆,做芋泥、蛋黄酥,还有许多炒菜,都能用猪油来提香增鲜,让你一秒变大厨!

  让人幸福到眩晕的猪油渣,快乐肥宅们,不要错过金光闪闪的它!

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